Jak używać albuminy

Wyrób kulek proteinowych domowym sposobem to temat, który na początku sezonu wraca jak bumerang. Wielu karpiarzy, nie tylko tych początkujących, umieszcza na internetowych forach często powtarzające się pytania dotyczące zagadnień z ,,karpiowej kuchni”. Właśnie temat jednego z nich ,,Jak używać albuminy” chciałbym poruszyć w tym artykule. Do niedawna albumina i proszki jajeczne były używane głównie przez firmy karpiowe w masowej produkcji, natomiast obecnie coraz częściej tego typu składniki są też stosowane przez zwolenników własnoręcznego wyrobu kulek proteinowych. Ta sytuacja skłoniła mnie do udzielenia kilku wskazówek, które mam nadzieję ułatwią i pomogą Wam w odpowiedni sposób wykorzystać właściwości albuminy. Zacznę może od spraw ekonomicznych, co jest tańszym wariantem jajka czy albumina? Żeby wyrobić 1 kg mixu potrzebujemy średnio 10 jaj lub 30 g albuminy, na jaja wydamy około 5 zł, natomiast na albuminę 1,80 zł (60 zł/kg), jak widzimy ekonomia zdecydowania przemawia za albuminą. Czy to tylko jedyna zaleta używania albuminy? Jest ona również bardziej wygodna w użyciu, bez problemu możemy ją przez dłuższy czas przechowywać nawet w letnie upały, dodatkowo skleja mix, wnosi do receptury łatwostrawne białko i lepiej niż jaja wiąże oraz utwardza tłuste kulki np. z dużą zawartością mączek rybnych. Oprócz tych zalet albumina ma też swoje minusy, które są z kolei zaletami świeżych jaj, a mianowicie: używając albuminę nie mamy już możliwości dodania do ciasta pokruszonych skorupek, jaja są mniej przetworzonym składnikiem, ze względu na swoją gęstą i lepką konsystencję dobrze spisują się z każdym mixem, jaja wnoszą do receptury zarówno białko jak i tłuszcz.

Porównanie wartości odżywczych
Świeże jaja – zawartość wody – 74,8 %, białko – 12,5 %, tłuszcz – 10,0 %
Albumina – zawartość wody – 8 %, białko – 83,5 %, tłuszcz – 0,2 %

Wskaźnik zamienny
1 kg albuminy = 256 szt. białek jaj (dla jaj o średniej wadze 53 g)

Stosując albuminę zamiast jaj nie mamy już możliwości dodania skorupek

Doradzę teraz na co należy zwrócić uwagę i w jaki sposób stosować albuminę. Przede wszystkim kwestia dozowania. Najwygodniej jest uwzględnić albuminę już na początku tworzenia receptury, w zależności od oczekiwanej twardości i składu mieszanki (mączki orzechowe, mączki rybne itp.) jej dodatek powinien wahać się na poziomie 2-5 %, a w skrajnych przypadkach nie przekraczać 10%. Podany przykład dotyczy dozowania albuminy we własnej recepturze, co jednak zrobić jeśli chcemy dodać albuminę do gotowego mixu firmowego? Najprostszym sposobem będzie dozowanie 30-50 g albuminy na każdy 1 kg mixu np. 5 kg mix 150-250 g itd. Opiszę jeszcze jak dokładnie rozprowadzić albuminę w większej ilości mixu np. w 10 kg. Aby to zrobić wystarczy odważyć 2 kg mieszanki i dodać do niej przygotowaną wcześniej pełną porcję albuminy na 10 kg mixu oraz dokładnie wymieszać, następnie dosypać do pozostałej części i jeszcze raz wymieszać.

Aby połączyć albuminę z większą porcją mixu najpierw odważamy jej odpowiednią dawkę

Kolejnym krokiem będzie odsypanie 2 kg mixu

Wsypanie mixu do obszernej miski

Dosypanie odważonej porcji albuminy

Wstępne wymieszanie

Dosypanie pozostałej części mieszanki

Końcowe wymieszanie całości

Myślę, że sam dodatek albuminy został już wyjaśniony i nie powinien stanowić problemu. Dlatego przejdę do kolejnego etapu, którym będzie wyrabianie ciasta z dodaniem wody. Woda w porównaniu z jajkami ma zdecydowanie bardziej płynną konsystencję, co ma znaczenie w ilości części płynnej potrzebnej do wyrobienia ciasta z tej samej porcji mixu. Na przykład na 1 kg mixu potrzebujemy średnio 550 ml porcji płynnej czyli około 10 jaj lub 350 ml wody w przypadku zastosowania w mieszance albuminy. O specyfice dodawania wody do mieszanki napiszę w dalszej części artykułu, natomiast korzystając z okazji chcę jeszcze poruszyć jeden ważny temat, a mianowicie powtarzalności stosowania tych samych proporcji między częścią płynną, a suchą mieszanką. Często słyszę pytanie: ile trzeba użyć jaj na ten czy inny rodzaj mixu, żeby wyrobić dobrej konsystencji ciasto z 1kg mieszanki? Niektórzy karpiarze lubią sobie utrudniać życie i zapisują swoje receptury np. na szklanki (2 szklanki mąki sojowej, 1 szklanka serwatki itd.) lub w przypadku części płynnej właśnie jeśli chodzi o jaja np. 8 czy 10 sztuk na kilogram mixu. Osobom komponującym własny mix zawsze polecam ułożenie receptury i rozpisanie jej procentowego składu poszczególnych składników, które potem w łatwy sposób możemy zamienić na gramy czy kilogramy. Natomiast do przygotowania części płynnej, uważam za niezbędne posługiwanie się naczyniem z podziałką w mililitrach, do którego należy wlać wymieszane składniki i odczytać pojemność, co ułatwi nam późniejszą powtarzalność i uchroni przed takimi problemami, jak zbyt duże dosypanie mixu do jaj lub brak mixu, w przypadku, gdy ciasto jest jeszcze za miękkie i nie nadaje się do rolowania. Należy jeszcze wziąć pod uwagę to, że jaja są różnej wielkości: S, M, L, XL, gdzie różnica w ich objętości na 10 sztukach może wahać się nawet na poziomie +- 100ml. Dlatego też jeśli zapiszemy sobie optymalne proporcje między częścią płynną a mieszanką np. 500 ml (jajka, aromat, konserwant, olej, słodzik itp.) i 1 kg mixu, to będziemy mogli potem łączyć wszystko razem praktycznie w ciemno, bez obawy o złą konsystencję ciasta. Podobnie wygląda sytuacja z wodą i albuminą. Najpierw należy przygotować płynne składniki, które chcemy użyć, potem połączyć je z wodą i dalej postępować identycznie jak w przypadku stosowania jaj.

Część płynną przygotowujemy w ten sam sposób jak przy użyciu jaj

Standardowo dodajemy aromat

Dodatki w proszku również dodajemy do części płynnej

Po wymieszaniu żeby uzyskać powtarzalność proporcji między częścią płynną a mieszanką używamy naczynia z podziałką w ml

Oprócz źle dobranych proporcji możemy jeszcze natknąć się na jeden problem, który chciałbym opisać. Jest on spowodowany różnicą we właściwościach organoleptycznych wody i jaj. Jaja dzięki swej gęstej i klejącej konsystencji polepszają plastyczność ciasta. W przypadku dodania do tej samej mieszanki wody może okazać się nagle, że wcześniej dobrze rolujący się mix, teraz rozpada się i nie jesteśmy w stanie uformować z niego kulek. Za taki efekt najczęściej odpowiada zbyt mała zawartość w mixie składników odpowiedzialnych za plastyczność ciasta takich jak: mąka sojowa pełnotłusta, gluten pszenny czy semolina. O ile w przypadku własnej receptury możemy zawsze uwzględnić odpowiedni poziom tych składników w przepisie, o tyle mieszankę firmową niestety będziemy zmuszeni przynajmniej o jeden z nich uzupełnić np. mąkę sojową pełnotłustą (ok. 1 kg mixu + 200 gram mąki). Oczywiście nie z wszystkimi mixami firmowymi możemy mieć takie problemy, jeśli jednak je napotkamy a będzie nam zależało na użyciu albuminy, to taka korekta niestety będzie niezbędna. Mam nadzieję, że w miarę przystępnie opisałem jak użyć albuminę zamiast jaj, rozwiałem większość wątpliwości związanych z tym tematem a po przeczytaniu mojego artykułu powiększy się grono karpiarzy stosujących ją do wyrobu kulek.

Autor: Marcin Krajewski

Artykuł można również przeczytać w dwumiesięczniku Karp Max 2/2013