Mleczne specjały

Przeglądając ostatnio w Internecie przepisy na kulki proteinowe zwróciłem uwagę, że znajduje się w nich coraz mniej komponentów mlecznych, szczególnie tych z wysoką zawartością białka takich jak kazeina czy kazeiniany. W latach 90-tych tego typu produkty były podstawą w tworzeniu receptur. Obecnie mówiąc o kulkach, nie tylko z podwyższoną zawartością białka, wymienia się w ich składzie najczęściej mączki rybne, mączki ze skorupiaków, z kałamarnic lub mięsne. Myślę, że głównym powodem tej sytuacji jest trudniejsza dostępność produktów pochodzenia mlecznego, ale i też ich wyższa cena szczególnie w porównaniu z mączkami rybnymi. Panująca tendencja i coraz rzadsze stosowanie białek mlecznych skłoniło mnie właśnie do napisania tego artykułu. W ostatnich latach, kiedy presja na łowiskach karpiowych z roku na rok rośnie, jest to dobry moment na powrót do ,,łask” produktów pochodzenia mlecznego, które przecież posiadają bardzo dobre wartości odżywcze, dużą zawartość białka o wysokiej strawności i przyswajalności. Uważam, że tego rodzaju komponentami powinni się zainteresować przede wszystkim karpiarze, którzy szukają alternatywnych rozwiązań dla rybno-mięsnych mieszanek i jednocześnie chcą zaskoczyć karpie nowym rodzajem wysokiej jakości kulek proteinowych. Dla przypomnienia napiszę teraz kilka słów o dozowaniu i scharakteryzuję podstawowe komponenty z tego działu. Najczęściej stosowanymi składnikami i jednocześnie łatwo dostępnymi są mleko w proszku i serwatka. Pierwszy z nich bez problemu możemy zakupić już w zwykłych sklepach spożywczych ze wskazaniem na mleko w proszku odtłuszczone z powodu większej zawartości białka niż w formie pełnotłustej. Mleko w proszku spełnia w mieszance rolę składnika białkowego i jednocześnie klejącego, przy dozowaniu na poziomie około 25%. Natomiast serwatka dzięki wysokiej zawartości cukru mlecznego laktozy i tylko 11% białka spełnia głównie rolę komponentu klejącego, dając jednocześnie lekką nutę kremową w sugerowanej dawce 10-15%.

Mleczne komponenty

Porównanie rozdrobnienia kazeiny 30 mesh i kazeinianu sodu

Kolejne komponenty mleczne niestety już trudniej dostępne i o wiele droższe to kazeina kwasowa, kazeinian sodu i kazeinian wapnia. Kazeina kwasowa może występować w różnych stopniach rozdrobnienia 30/60/90/110mesh, czym mniejsza wartość tym produkt jest ,,grubszy” i z tego tytułu jego dozowanie może wahać się na poziomie 20-40%. Na rynku karpiowym spotyka się najczęściej kazeinę kwasową 30 i 90mesh. Za wyborem jednej lub drugiej przemawiają różne względy, w przypadku kazeiny kwasowej 30mesh z powodu większej granulacji jesteśmy zmuszeniu do obniżenia jej dozowania, natomiast 90mesh możemy dodać w większej ilości, jednak minusem tego zabiegu będzie otrzymanie bardziej zwartej struktury kulki. Dlatego też uważam, że jeżeli planujemy uwzględnienie w przepisie jeszcze innych białek mlecznych, korzystniej będzie wybrać kazeinę kwasową 30mesh. W przypadku kazeinianów ich różnice leżą bardziej po stronie właściwości organoleptycznych niż rozdrobnienia, które jest praktycznie takie same. Należy też wiedzieć, że w porównaniu z kazeiną, kazeiniany są rozpuszczalnymi proteinami mlecznymi, a ich dozowanie powinno wynosić w granicach 5-20%. Kazeinian sodu jest produktem bardziej funkcjonalnym, świetnie klei i nadaje kulkom lekkość, dlatego też należy uważać, żeby go nie przedozować, ponieważ podczas gotowania kulki będą nadmiernie puchnąć i odkształcać się oraz mieć tendencję do późniejszej pływalności. Z kolei kazeinian wapnia możemy stosować w większej ilości, ponieważ jest on bardziej stabilny. W recepturze warto jest łączyć oba te białka mleczne korzystając z ich cennych zalet i wysokich wartości odżywczych. Wśród składników mlecznych należy jeszcze zwrócić uwagę na koncentrat i izolat serwatki zawierający odpowiednio 60% i 90% wysoko strawnego oraz łatwo przyswajalnego białka. Są one jednak mniej popularne, a dobry jakościowo produkt też nie należy do tanich. Oprócz wymienionych komponentów chciałbym jeszcze zwrócić uwagę na różnego rodzaju preparaty mleko zastępcze, które możemy nabyć w sklepach paszowych. Stanowią one bardzo ciekawą propozycję szczególnie jako tańszy zamiennik mleka w proszku. Dzięki nim możemy nawet przy skromnym budżecie wyprodukować duże ilości ekonomicznych kulek proteinowych, które w połączeniu z odpowiednimi dodatkami na pewno nie postawią nas na ,,straconej pozycji” polując na karpie, szczególnie w mniej obleganych zbiornikach.

Na zakończenie chciałbym przedstawić propozycje dwóch receptur. Wersja tańsza skierowana głównie do początkujących karpiarzy oraz droższa z zastosowaniem topowych komponentów mlecznych, które mogą zostać szczególnie docenione już na początku sezonu przez przygotowujące się do wiosennego tarła karpie.

Receptura nr 1 (bez użycia jaj)
250 gram – mąka kukurydziana
250 gram – mąka sojowa pełnotłusta
200 gram – kazeina kwasowa 30 mesh
100 gram – kazeinian wapnia
50 gram – kazeinian sodu
50 gram – glukoza
50 gram – Tasty Blend Sweet Bomb
30 gram – albumina
10 gram – Activator Boilies
10 gram – betaina

Dodatki:
30 ml – Fishamino Vanilia/Krem
15 ml – FF Impulse Flavour Żurawina
10 ml – Sweet Liquid Blend (słodzik w płynie)

Receptura nr 2
300 gram – mąka kukurydziana
250 gram – mąka sojowa pełnotłusta
200 gram – preparat mlekozastępczy
100 gram – Bird Food (mielone ziarna)
100 gram – mąka ryżowa
50 gram – mąka sojowa odtłuszczona

Dodatki:
30 ml – Fishamino Małż GLM
10 ml – FF Impulse Flavour Małż GLM
30 ml – Corn Steep Liquoir

Autor: Marcin Krajewski

Artykuł można również przeczytać w kwartalniku Karp Max 1/2012